Gli acidi grassi sono i principali componenti dei lipidi ossia dei grassi presenti in qualunque sostanza organica sia di origine animale che vegetale. Possono essere saturi e insaturi a seconda della loro struttura interna. I grassi saturi quelli maggiormente pericolosi in quanto risultano poco digeribili per il nostro organismo e si accumulano sulle pareti delle arterie generando la formazione di placche e quindi l’insorgere di malattie cardiovascolari. I grassi insaturi al contrario sono facilmente digeribili e al contrario di quelli saturi svolgono un’azione positiva contro l’insorgere di neoplasie o problemi cardiovascolari.

L’acidità è un indicatore della percentuale in grammi di acido oleico presente in un olio ed inoltre è uno dei marcatori della qualità dell’olio d’oliva che si pone sul mercato. Maggiore è il suo valore, più scadente risulterà la qualità dell’olio. L’acidità dell’olio extravergine d’oliva non è valutabile o misurabile nel sapore o al palato ma è possibile stabilirla solo ed esclusivamente tramite analisi chimiche effettuate in laboratorio. Questo dato è riportabile in maniera facoltativa sull’etichetta dell’olio extravergine d’oliva di Calabria da parte del produttore e del confezionatore.

Dal punto di vista chimico esso è un acido carbossilico monoinsaturo ossia possiede un solo doppio legame tra gli atomi di carbonio. Esso costituisce una delle caratteristiche più importanti per l’olio extravergine d’oliva in quanto circa il 75% degli acidi dell’olio extravergine d’oliva di Calabria è costituito dall’acido oleico. Oltre ad essere responsabile del gusto del prodotto è anche un prezioso alleato della salute. Infatti numerosi sono i suoi effetti benefici sulla prevenzione delle malattie cardiovascolari e sull’apparato cardiaco. In particolare un olio extravergine d’oliva è tale se la sua percentuale di acido oleico non supera lo 0,8% del peso totale

L’acido linoleico è un acido presente in ogni olio vegetale anche in grandi quantità. In particolare in alcuni oli come l’olio di cartamo o l’olio di girasole è presente con una percentuale consistente. Questo acido è uno degli acidi grassi essenziali e rientra nella categoria degli Omega 6. Ancora in fase di accertamento è la sua rilevanza nella prevenzione di malattie quali infarto, diabete o fibrosi cistica.

Nome simile all’acido linoleico infatti insieme essi rientrano nella denominazione di vitamina F. Le proprietà curative di questa sostanza contenuta nell’olio extravergine di Calabria sono ormai accertate in campo diagnostico, come la prevenzione del cancro alla pelle e allo stomaco. Oltre a ciò questo acido è efficace anche nella lotta contro numerosi problemi cutanei come l’eczema o la pelle secca. Questi benefici discendono dalla composizione dell’acido stesso che si innesta nella rigenerazione dei fosfolipidi e rigenera così le cellule della pelle rendendola più elastica e flessibile

L’acqua di vegetazione è sostanzialmente è il liquido residuale che si ottiene dopo la lavorazione delle olive, ha una colorazione scura e un odore simile a quello delle olive stesse.  Questo liquido è costituito dall’acqua contenuta nella drupa, dalle acque di lavaggio delle olive e da quelle derivanti dal processo di lavorazione. Tale liquido ha un’elevatissima concentrazione di zuccheri, pectine, grassi e sostanze azotate nonché di alcuni elementi minerali (fosforo, potassio e magnesio) che possono essere fonte di inquinamento se disperse nell’ambiente. Vanno trattate con sistemi di smaltimento secondo le normative vigenti e depurate successivamente.

E’ detto affiorato il primo olio che viene estratto dalla pasta di olive senza che sia necessario sottoporlo alla filtrazione.

Secondo il disciplinare di produzione dell’agricoltura biologica, i nostri uliveti sono coltivati senza ricorrere a prodotti di sintesi, pratichiamo l’inerbimento, riduciamo al minimo le lavorazioni del suolo e la loro profondità e tuteliamo la biodiversità in ciascuna forma.
Concimiamo il terreno con concime organico e lasciamo in campo le erbe spontanee e i residui di potatura per arricchire il terreno di sostanza organica e limitare la perdita d’acqua dal suolo. Non è prevista l’irrigazione e, per il controllo delle malattie e dei parassiti sono utilizzati prodotti ammessi dal disciplinare dell’agricoltura biologica.

Gli alchi esteri sono composti derivanti dall’unione di acidi grassi liberi e alcol metilico presente nell’olio d’oliva. Meglio noti come esteri metilici o etilici di acidi grassi queste sostanze sono generate in seguito alla fermentazione delle olive che genera l’alcol metilico ed etilico. L’alta concentrazione di tali sostanze genera una bassa qualità dell’olio che perde molte delle sue proprietà nutrizionali e antiossidanti. Queste sostanze altro non sono che un indicatore della non corretta conservazione dell’olio o di un tardivo immagazzinamento della materia prima (olive).

L’alternanza di produzione è un fenomeno che caratterizza la stragrande maggioranza delle piante arboree da frutto. Nella pianta dell’olivo però mostra differenze maggiori negli anni. Vi sono anni in cui la pianta produce molto e anni in cui vi sono scarsi risultati infatti ogni pianta di ulivo negli anni è capace di sacrificare anni di produzione, lì dove le condizioni siano precarie, per vivere più a lungo e fruttare maggiormente alla ripresa. Moltissimi i fattori che possono influenzare questo fenomeno tra cui le condizioni pedo-climatiche, gli interventi colturali o anche l’impiego di tecniche che contengano quanto più è possibile l’alternanza di produzione.

Quest’analisi è un esame che permette di ottenere indicazioni sulla qualità dell’olio e in particolare sul suo assorbimento UV. I valori di riferimento K232, K270, ∆K vengono individuati e isolati grazie allo spettrometro, successivamente vengono evidenziati i valori inerenti all’ossidazione e la raffinazione dell’olio d’oliva. Questo esame oltre a fornire dati riguardanti la qualità dell’olio, ha permesso di riconoscere l’olio rettificato eventualmente aggiunto all’olio extravergine d’oliva. Infatti dalle analisi consegue che se vi è presenza di olio rettificato con questa analisi emerge in quanto vi sono alterazioni di dati per l’assorbimento di UV.

Gli antiossidanti sono sostante chimiche che agiscono sull’ossidazione di altre sostanze rallentandola o prevenendola. Per ossidazione si intende una reazione chimica che sposta elettroni da una sostanza ad un’altra ossidante. In seguito all’ossidazione di una sostanza possono essere prodotti radicali liberi che risultano essere responsabili del deterioramento delle cellule del nostro corpo. Quindi è facile intuire che l’assunzione di antiossidanti genera un arresto dell’invecchiamento delle cellule del nostro corpo, subendo loro stessi l’ossidazione.

Gli antociani sono presenti nell’epicarpo e sono i responsabili del colore rosso delle olive durante la maturazione. Appartengono alla categoria dei “flavonoidi” e sono importanti perché grazie al loro potere antiossidante risultano utili soprattutto in campo medico e farmaceutico. Infatti queste sostante di cui le olive sono ricchissime, in fase di maturazione, sono alleate del nostro organismo contro le malattie capillari o contro l’invecchiamento cellulare.

Assaggiare un olio è un’esperienza unica che permette di cogliere delle caratteristiche che abitualmente non percepiamo durante un pasto normale. Per assaggiare un olio c’è un procedimento da seguire: non è semplicissimo la prima volta ma vale sempre la pena di iniziare, provare e sperimentare.

Allora, prima di tutto occorre attivare tutte le funzioni sensoriali gustative ed olfattive e poi fare così: dopo aver versato una piccola quantità di olio in un bicchiere, lo si copre con un piattino per chiudere l’imboccatura del bicchiere e trattenere i profumi che si sprigionano.

Ora, tenendo il bicchiere tra le mani e agitandolo piano, si riscalda un pochino l’olio con la temperatura delle mani e poi lo si scopre: ora si annusa facendo delle inspirazioni lente e profonde. Completata questa fase che è l’esame olfattivo, si inizia immediatamente, senza perdere i profumi inalati, con quello gustativo: si introduce in bocca una piccola quantità d’olio che va masticata (senza deglutirla) premendo la lingua contro il palato avendo cura di introdurre aria dai lati della bocca tenendo ben chiusi i denti. Attraverso brevi e ripetute (rumorose!) aspirazioni, si riuscirà magicamente a percepire il sapore amaro, il piccante, il fruttato o tutti gli altri attributi dell’olio assaggiato. E con il tempo e la continua esperienza, il piacere della degustazione crescerà così come la propria inclinazione alla percezione delle diverse sensazioni.

Nell’ambito della raccolta delle olive come di qualsiasi altro frutto, con il termine bacchiatura o abbacchiatura si intende un metodo di raccolta consistente nel battere con lunghe pertiche i rami dell’albero e fare in modo che cadano a terra i frutti ormai maturi su teli o reti disposte per terra. E una tecnica che si adopera soprattutto in oliveti che presentano alberi di dimensioni talmente elevate da rendere impossibile la raccolta manuale. Le olive che vengono raccolte utilizzando questa tecnica presentano una quantità considerevole di fogliame che andrà poi eliminato. Generalmente le olive che vengono raccolte con questa tecnica risultano essere di ottima qualità.

I biofenoli sono molecole organiche contenute nel metabolismo secondario delle piante. I biofenoli contenuti anche nell’ olio extravergine d’oliva della Calabria, sono antiossidanti naturali che sono importantissimi per la nostra salute. Infatti la loro azione rallenta l’invecchiamento delle cellule e riduce il colesterolo, sono alleati indispensabili per proteggere le muscose dello stomaco e aiutare a prevenire malattie cardiovascolari.

Una miscela di oli di cultivar diverse, abbinati e uniti insieme per creare una fragranza nuova e unica.

È un metodo di raccolta delle olive che non impiega alcun attrezzo esterno tranne le mani. Le olive vengono strappate dal ramo con le mani, questo risulta essere indubbiamente il metodo più antico e quello che conserva al meglio l’integrità dell’oliva permettendone una più lunga conservazione. Inoltre le olive cosi raccolte presentano una quantità irrisoria di fogliame e quindi non andranno ulteriormente mondate. Per svolgere questa operazione vengono impiegate delle scale di varia altezza che permettono al raccoglitore di raggiungere le varie parti dell’albero. In antichità si usavano esclusivamente le mani ad oggi si agevola il lavoro con l’impiego di rastrelli o pettini che permettono di aumentare la produttività e velocizzare il tutto. Gli oli prodotti con olive raccolte utilizzando questo metodo sono di ottima qualità.

Ecco, nel linguaggio degli assaggiatori professionisti di olio, quali sono le sensazioni rintracciabili nell’olio extravergine di oliva: quelle piacevoli (pregi) ma anche quelle sgradevoli (difetti).

Leggili nel dettaglio sotto le voci PREGI e DIFETTI.

Il carotene è una sostanza molto conosciuta, perché contenuta maggiormente nelle carote e in numerosi altri vegetali. Essa è responsabile della caratteristica colorazione rossastra di molti ortaggi. Da essa vengono estratti numerose molecole tra cui la vitamina A. Presente nell’olio in piccole quantità.

La cellulosa è un polisaccaride e rientra nella famiglia dei carboidrati abbondanti. Moltissime sono le sue funzioni, la più importante è quella di costituire una riserva energetica ed essere portatori di energia. La cellulosa è conosciuta soprattutto come sostanza costitutiva della struttura dei vegetali o piante e della cartilagine negli animali.

Le cere derivano dalla miscela di esteri, alcoli e acidi e sono essenzialmente dei lipidi. Le cere rappresentano per i vegetali uno strato protettivo che permette di non essere attaccati da molti agenti esterni, inoltre costituisce lo scheletro di numerosi insetti. È presente nell’olio extravergine d’oliva di Calabria ed è responsabile del solidificarsi dell’olio a basse temperature. Il contenuto di cere nell’olio rappresenta un fattore di genuinità e naturalità dell’olio stesso, tali sostante però possono essere asportate tramite filtraggi e processi chimici. In nostro olio extravergine d’oliva Torchia non contiene nessuna traccia di queste cere.

La clorofilla è un pigmento verde presente in quasi tutte le piante e i vegetali. Essa ha la funzione di assorbire la luce che poi sarà necessaria alla sintesi clorofilliana che dona poi vita alla pianta stessa. In natura esistono diversi tipi di clorofilla, A e B. La clorofilla è composta da alcune molecole molto importanti che vanno poi ad arricchire le sostanze derivate come l’olio. Alcune di queste molecole sono ad esempio il magnesio.

Il colesterolo un lipide chiamato comunemente grasso, è un componente essenziale della membrana cellulare umana. L’organismo umano per sua stessa natura produce per biosintesi la quantità di colesterolo necessario al nostro fabbisogno giornaliero. Sarebbe necessario assumerne attraverso la dieta solo una piccolissima quantità, in effetti è proprio qui che risiede il problema per cui molte persone assumono molto più colesterolo o grasso di quanto ne occorrerebbe. Occorre stare attenti e mantenere un’alimentazione equilibrata anche sotto questo punto di vista in ciò ci aiuta l’assunzione moderata di olio extravergine di oliva che svolge un’azione di controllo del colesterolo, favorendo l’incremento del colesterolo HDL.

E’ una varietà coltivata di oliva. In Italia ci sono oltre 500 cultivar che, spesso, sono autoctone e tipiche di una zona o di un territorio. Il nostro Paese è l’unico al mondo che vanta un patrimonio varietale così ampio e diversificato.

Ogni cultivar presenta delle caratteristiche organolettiche differenti che rendono diverso il prodotto finale in termini di profumi e sentori.

Il decanter è uno strumento che serve ad estrarre l’olio extravergine d’oliva grazie al meccanismo della centrifugazione, che permette di separare la parte liquida dalla parte solida. Questo processo viene messo in atto per ottenere la cosiddetta sansa ed anche l’acqua di vegetazione, nonché il mosto. Questi sono tutti prodotti che è possibile ottenere e separare grazie alla centrifugazione, fase questa che viene effettuata dopo la gramolatura.

Trattamento tipico della raffinazione, ovvero della produzione di olio di BASSISSIMA qualità – La decolorazione è un trattamento a cui vengono sottoposte le olive, che si effettua per togliere dall’olio il classico colore scuro. Il colore scuro dell’olio è dato essenzialmente dall’ossidazione e da tracce di sapone e composti solforati che possono essere presenti nel composto.

Trattamento tipico della raffinazione, ovvero della produzione di olio di BASSISSIMA qualità – La demargarinazione, detta anche winterizzazione, è un’operazione che permette di allontanare i trigliceridi saturi. L’olio viene raffreddato molto lentamente sino al cosiddetto limite di demargarinazione, poi si mantiene questo stato per circa 12/24 h e poi l’olio viene successivamente filtrato. Questo tipo di trattamento consente all’olio extravergine d’oliva di Calabria di mantenersi stabile anche ad elevati sbalzi di temperatura.

Trattamento tipico della raffinazione, ovvero della produzione di olio di BASSISSIMA qualità – La demucillaginazione è un trattamento a cui viene sottoposto l’olio per eliminare le sostanze che nel tempo possono portare alla formazione di fosfolipidi o mucillagini interne all’olio. Alla vista del consumatore il sedimento di fondo di un olio è spesso interpretato come segno di genuinità, questo però non è sempre vero ad esempio per l’olio di semi. Quindi volendo cosi migliorare la resa generale degli oli si procedere alla demucillaginazione che permette cosi di evitare il sedimento del fondo in un olio di oliva extravergine.

Il denocciolato è un tipo di olio che viene estratto da olive verdi denocciolate e quindi molto pregiato in quanto non ravvisa alcun sentore legnoso in quanto non vi è alcuna traccia di nocciolo all’interno della pasta di olive da cui viene estratto.

Trattamento tipico della raffinazione, ovvero della produzione di olio di BASSISSIMA qualità – E’ un trattamento a cui viene sottoposto l’olio per allontanare le sostanze volatili che possono donare all’olio un odore alquanto sgradevole. Le sostanze che possono essere eliminate grazie a questo trattamento sono acidi grassi liberi, intermedi o idrocarburi, nonché proteine e grassi insaturi. Mediante la distillazione in corrente l’olio viene spinto sotto vuoto a temperature molto elevate all’incirca intorno ai 200°.

La deodorazione si fa generalmente  a livello industriale propri per correggere oli difettati rendendoli standard.

La dieta mediterranea è uno standard nutrizionale ispirato ai modelli alimentari presenti in alcuni Paesi del bacino del Mediterraneo come l’Italia o la Spagna. La dieta si fonda essenzialmente su alimenti semplici dal consumo abituale, privilegiando cereali, frutta, verdura, semi olio d’oliva e riducendo l’impiego di carni rosse e grassi animali. Favorisce un largo uso di pesce e carne bianca, legumi e uova.

I digliceridi sono esteri degli acidi che rientrano nei cosiddetti grassi commestibili. Si tratta di grassi sintetici ottenuti dalla lavorazione del glicerolo e dagli acidi grassi naturali. Nonostante siano generalmente di origine vegetale è possibile trovarne anche di origine animale. La loro presenza nell’olio è dovuta ad una non completa sintesi dei trigliceridi e quindi ad alcune reazioni di idrolisi. La concentrazione di digliceridi nell’olio extravergine di oliva della Calabria si aggira all’incirca attorno all’1-2,8%. Durante la conservazione dell’olio poi si genera una isomerizzazione dei trigliceridi e quindi un progressivo aumento della sostanza.

I difetti dell’olio extravergine di oliva italiano Bio sono tanti e diversi. Sono individuati da alcuni test, detti panel test e hanno a che vedere con l’odore dell’olio ma anche con il suo sapore e colore.

Avvinato/inacetito: è un olio che ha un sentore che ricorda quello del vino e dell’aceto. È un difetto connesso con l’inizio di un processo di fermentazione aerobica dovuta ad olive di qualità scadente (oppure danneggiate o eccessivamente mature) o che abbiano atteso troppo tempo prima di essere lavorate, magari in condizioni di stoccaggio non idonee.

Cetriolo: è un sentore tipico di oli che restano chiusi in contenitori ermetici troppo a lungo, per esempio nelle latte.

Cotto o stracotto: è un sentore, questo, tipico di un olio che ha subito un eccessivo o prolungato riscaldamento durante il processo di estrazione, per esempio nella fase della termo-impastatura.

Dolce: è dolce un olio che, senza avere un sapore zuccherino, non lasci primeggiare all’assaggio gli attributi importantissimi di amaro e piccante. Un olio un po’ sotto tono si può dire.

Legno: odore caratteristico di oli che vengono generati da olive secche, che hanno subito condizioni di prolungata siccità.

Grossolano: più che un sentore olfattivo o gustativo, questo difetto ha a che vedere con una sensazione tattile orale che lo mostra denso e pastoso, come fosse olio vecchio.

Legno umido: questo è un odore tipico dell’olio che viene generato da olive che hanno subito un processo di congelamento sulla pianta.

Lubrificante: sensazione tattile di untuosità eccessiva, che ricorda il grasso, l’olio minerale.

Metallico: è un olio che ha un sentore ricorda il metallo, il ferro. È un difetto di un olio che resta troppo a contatto con superfici metalliche durante le fasi di lavorazione.

Morchia/Riscaldo: questo è un difetto terribile. Molto sgradevole e causato da reazioni fermentative anaerobiche causate da sedimenti organici e fanghi che restano nell’acqua di vegetazione o nell’olio se non viene filtrato o decantato adeguatamente. È un difetto tipico degli impianti di estrazione che non vengono opportunamente lavati al termine di ogni lavorazione.

Muffa-umidità: questo è sentore che ricorda un odore umido, come quello di una cantina per esempio. È caratteristico degli oli risultato della spremitura di olive cui si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti, spesso perchè rimaste in ambienti umidi per lungo tempo.

Rancido: è un sentore negativo che si trova negli oli che non conservati adeguatamente, ovvero al riparo da fonti luminose, da qualsiasi sorgenti di calore e al riparo dal contatto con l’aria.

Salamoia: tipico odore/sapore di oli estratti da olive non fresche, ma conservate in salamoia.

Sparto: è un sentore, questo, caratteristico di un olio ottenuto da un impianto a cui hanno appena sostituito i fiscoli, ovvero i dischi filtranti delle presse che hanno ancora un odore di nuovo.

Terra: questo è un sentore di un olio che deriva da olive sporche di terra, infangate o non adeguatamente lavate.

Verme: flavor tipico do oli che sono stati generati da olive colpite da larve di mosca dell’olivo.

La denominazione di origine protetta. Distingue alcune specialità agroalimentari, che vengono prodotte in maniera totalmente, cioè in ogni sua fase, in un’area geografica bene delimitata. L’olio extravergine d’oliva DOP in altre parole deve essere fatto con olive prodotte e lavorate nella zona riconosciuta DOP. Enorme importanza è data all’ambiente geografico di produzione che deve inglobare sia fattori umani che tecnologici, quindi abbinare conoscenze tecniche e storiche.

Il disciplinare di produzione è costituito da una serie di normative riguardanti l’attività che oleicoltore deve osservare per raggiungere ed ottenere il riconoscimento Dop o Igp.

Nome scientifico del frutto dell’oliva: in realtà è un termine che vale anche per albicocche e pesche e per quei frutti che hanno una buccia esterna (epicarpo membranoso), una polpa (mesocarpo carnoso), un nocciolo (endocarpo) che contiene uno o due semi.

In un frutto indeiscente essa rappresenta la parte più interna del frutto stesso cioè quella che contiene il seme. Ha generalmente un aspetto piuttosto legnoso e membranoso. La consistenza legnosa è data dalla presenza di sclereidi che sono cellule morte che creano una parete spessa simile al legno.

Sono strutture che mettono in atto controlli sulla produzione. Tali controlli mirano a garantire la certificazione del marchio Dop o Igp e perciò vengono effettuate delle verifiche al fine di stabilire se affettivamente i prodotti rispondo alle normative di produzione e trasformazione proprie dei regolamenti comunitari.

Gli enti di certificazione si occupano anche del controllo del rispetto del disciplinare di agricoltura biologica.

Nei frutti carnosi rappresenta la parte esterna del frutto. A seconda del tipo di frutto di cui si tratta essa può assumere diverse consistenze o forme. In molti frutti che comunemente consumiamo è ciò che noi chiamiamo buccia. Essa può essere più o meno spessa e avere delle colorazioni o texture differenti.

Detti anche diserbanti, sono delle sostanze impiegate in agricoltura per esercitare un controllo sulle malerbe o piante infestanti. Sono per lo più di origine chimica, spesso xenofobici ossia chimicamente estranei alle sostanze presenti negli esseri viventi. Moltissimi sono i tipi di diserbati che sono presenti sul mercato vengono differenziati a seconda del tipo di coltura su cui si deve agire e quindi occorre porre attenzione sia alla scelta che all’impiego che se ne fa.

Questa è un’operazione che si esegue con il decanter, ovvero con lo strumento che serve per estrarre l’olio subito dopo la gramolatura. Si tratta di una vera e propria centrifuga di tipo orizzontale studiata per l’estrazione dell’olio extravergine di oliva, che è in grado di scaricare contemporaneamente e separatamente 3 elementi: olio, sansa e acqua di vegetazione.
Questi elementi si separano naturalmente per effetto della loro differente densità e quello che esce dal separatore centrifugo è l’olio pronto al consumo. È ancora un po’ opaco perchè contiene microscopici residui solidi (di polpa e noccioli) in sospensione che, però, si depositeranno sul fondo e lo lasceranno limpido e trasparente.

La spremitura a freddo è un metodo meccanico per estrarre gli oli vegetali: si esegue a freddo e non contempla nessun trattamento chimico. È l’unico metodo che consente di ottenere l’olio extravergine di oliva di altissima qualità conforme alle regole della CEE.

Ecco come produciamo il nostro olio, attraverso queste fasi in frantoio:

• raccolta a mano o con agevolatori di caduta
• lavaggio
• frangitura
• gramolatura
• estrazione e centrifugazione
• filtraggio.

Olio EXTRAVERGINE: per legge, si può definire extravergine un olio ottenuto direttamente dalla lavorazione delle olive e unicamente mediante processi meccanici e che non abbia subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla centrifugazione, dalla decantazione e dalla filtrazione.

L’olio extravergine d’oliva è l’olio al livello qualitativo più alto di tutta la produzione olivicola. Per fregiarsi dell’appellativo extra-vergine deve avere un’acidità (ovvero una quantità, espressa in grammi, di acido oleico per 100 grammi di olio) massima di 0,8% e deve risultare privo di difetti. La nostra azienda produce solo olio EXTRAVERGINE di oliva. Il residuo della lavorazione viene smaltito.

Olio VERGINE d’oliva – che la nostra azienda non produce – è l’olio ottenuto con gli stessi processi di lavorazione dell’extravergine ma che può avere un’acidità massima del 2% e a cui sono consentiti lievi difetti.

Olio d’oliva – che la nostra azienda non produce –  è un olio che ha un’acidità massima dell’1% ed è ottenuto dall’unione di oli d’oliva raffinati e oli di oliva vergini (con un’acidità massima di 3,3%).

Olio di sansa d’oliva – che la nostra azienda non produce –  è ottenuto dalla miscela di olio di sansa raffinato (ricavato, cioè, dalla sansa mediante l’impiego di solventi chimici) con olio vergine avente un’acidità massima dell’1%.

Il processo di filtrazione è necessario nella trafila di produzione dell’olio extravergine di Calabria in quanto permette di eliminare sostanze residuali dopo l’estrazione. I filtri che generalmente vengono impiegati in questo processo sono quelli semplici a pressa o a placche continue. Il filtraggio avviene per eliminare alcune particelle di acqua in sospensione e rendere l’olio più limpido e longevo rispetto ad oli non filtrati.

Dopo tutte le fasi di lavorazione può accadere che l’olio si presenti torbido. Questo indica che il prodotto presenta delle particelle di acqua in sospensione e altre piccole impurità. Il filtraggio serve a eliminare queste particelle e a creare oli limpidi che poi potranno avere una maggiore longevità rispetto a quelli non filtrati.

E’ un recipiente fornito di sistema di filtraggio incorporato. Al suo interno è possibile filtrare e setacciare le olive macinate prima di essere passate al frantoio per l’estrazione dell’olio. In sostanza sono diaframmi circolari, in passato realizzati in fibra di cocco oggi in fibra sintetica di polipropilene al 100% per alimenti, utilizzati nel sistema tradizionale o per pressione di estrazione dell’olio extravergine di oliva di Calabria.

Molecole composte da lipidi, che non sono solubili in acqua ma lo sono in solventi specifici e acido ortofosforico. Importantissimi nell’olio d’oliva in quanto la loro composizione chimica insolubile in acqua. Non sono presenti in grandi quantità negli alimenti ma possono essere tranquillamente sintetizzati dal nostro organismo.

Sono degli appositi contenitori di forma pressoché cilindrica che sono impiegati per frantumare le olive. Costituiti da parti meccaniche in acciaio che girano ad alta velocità, circa 1400-2900 giri al minuto, sono in grado di sbriciolare le olive. Realizzati con camere ad acqua tutt’intorno per mantenere constante la temperatura interna della pasta, infatti se la temperatura dovesse aumentare si potrebbe danneggiare la pasta stessa arrecando gravi danni al prodotto finale. Al loro interno sono presenti due dischi metallici uno fisso e l’altro rotante, entrambi muniti di denti con spigoli vivi che frantumano le olive.

Questo è primo passaggio della lavorazione delle olive e segue la fase di lavaggio. La frangitura è il momento in cui le olive (drupe) vengono rotte per la prima grazie ad un sistema di martelli o coltelli, ed è l’istante in cui si sprigionano gran parte dei profumi che poi si riscontreranno in fase di assaggio.

I migliori frantoi, oggi, sono i più moderni, a ciclo continuo. Consentono di lavorare i frutti in modo veloce, a freddo e a temperatura sempre costante e controllata: il che ha l’enorme e prezioso vantaggio di preservare l’igiene e tutte le caratteristiche organolettiche dell’olio.

Una volta il frantoio era in pietra, anzi in granito, ed era costituito da molazze (ruote di pietra) che ruotando schiacciavano le olive. Era una lavorazione affascinante ma improponibile al giorno d’oggi per i rischi di ossidazione, di riscaldamento e di igiene che porta con sé.

Sono una categoria di molecole che contengono carboidrati legati a lipidi. Generalmente questo tipo di molecole si possono trovare nelle membrane fosfolipidiche. La loro funzione più importante è mantenere l’equilibrio interno della cellula. Risultano essere decisive per la differenziazione dei vari gruppi sanguigni in quanto sono presenti nelle pareti dei globuli rossi.

Subito dopo la frangitura, ecco la gramolatura, ovvero quella lavorazione che prevede il rimescolamento della pasta ottenuta dalla frangitura. Impastare quel composto significa causare, finalmente, la rottura dell’emulsione naturale che esiste tra l’acqua e l’olio contenuti nelle olive favorendo, così, la separazione tra i due elementi. È una fase, questa, che dura tra i 20 e i 40 minuti.

Importante questo tempo perchè questa fase non può durare né troppo poco, altrimenti il rischio è che l’olio non si separi dall’acqua e resti intrappolato nel liquido che poi viene scartato, nè troppo a lungo, perchè sottoporrebbe la pasta ad un eccessivo contatto con l’aria ossidandola e danneggiando tutti gli elementi nutritivi.

Questa tecnica consiste essenzialmente nel rimescolare molto lentamente la pasta di olive all’interno di una macchina detta gramola o gramolatrice. È un passaggio fondamentale per l’estrazione dell’olio in quanto favorisce la rottura delle emulsioni acqua-olio e riunisce le particelle di olio-mosto cosi da facilitare il processo di estrazione. Ad oggi viene effettuata in vasche d’acciaio inox a tenta stagna per poter meglio controllare la percentuale di ossigeno che entra a contatto con la pasta di olive. Tale fase di gramolatura dura all’incirca 30 minuti ad una temperatura mai superiore ai 29° al fine di preservare le caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine d’oliva.

Sono quei grassi composti da una catena carboniosa satura ossia formata unicamente da legami singoli di carbonio. Possono essere grassi saturi di origine naturale o derivati per idrogenazione in questo caso saranno detti grassi saturi idrogenati. Esiste ed è ormai acclarata la relazione esistente tra il consumo di grassi saturi e l’insorgenza di malattie cardiovascolari, in particolare cardiopatia ischemica e le sue derivazioni. Di contro va messo in evidenza come gli stessi studi evidenzino la diretta relazione che c’è tra i grassi monoinsaturi propri dell’olio d’oliva che svolgono un effetto protettivo sulle suddette patologie. I grassi saturi sono quelli propri di alimenti quali insaccati, carni rosse e grasse, fritture, burro, strutto, formaggi grassi e margarine.

Si differenziano dai saturi per essere lipidi con catene di atomi di carbonio con doppio legame. Possono essere monoinsaturi o polinsaturi, a seconda del numero di legami esistenti tra gli atomi. Generalmente si trovano in forma liquida in natura ad esempio nell’olio extravergine di oliva di Calabria e si differenziano dai saturi che si trovano in forma solida. I grassi saturi sono portatori di particolari benefici sulla salute del nostro organismo. Tra i benefici maggiori si ricordano l’abbassamento del colesterolo cattivo LDL e la riduzione dei trigliceridi, assicurando una protezione rispetto alle patologie dell’apparato cardiovascolare.  I grassi insaturi più comuni sono gli oli che contengono Omega 3 e Omega 6, sono detti essenziali perché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli e quindi devono essere apportati dall’esterno con la nutrizione. Sono fondamentali anche per la realizzazione delle membrane plasmatiche e sono fondamentali per la produzione di energia per il nostro organismo.

Indicazione geografica protetta. E’ il riconoscimento di qualità che viene rilasciato ai prodotti agricoli e alimentari che nella sola fase di produzione abbiano mantenuto un legame stretto con la zona geografica di riferimento.

Si tratta di un processo naturale subito dall’olio d’oliva che prevede un normale processo di decomposizione chimica. A questo processo vanno in contro tutte le componenti dell’olio dai grassi agli oli ai lipidi presenti al suo interno. È un processo indesiderato che subentra con il tempo e con alcuni fattori esterni, esso porta ad un deterioramento delle caratteristiche organolettiche dell’olio ed è un fattore di rischio per il consumatore. Sebbene questo fenomeno può presentarsi anche durante la fase di estrazione è soprattutto nella fase di trattamento e conservazione che si possono avere dei segnali pericolosi per il prodotto.

La lattina (in banda stagnata) è l’involucro che si predilige utilizzare per la conservazione dell’olio. Generalmente ha una capienza di circa 5 lt o 25 lt ed è in banda stagnata materiale realizzato con acciaio rivestito di stagno a doppio strato, questo tipo di copertura offre un isolamento ottimale dell’olio extravergine di oliva di Calabria.

In questa primissima fase di lavorazione in frantoio, le olive vengono ripulite dai residui di rami e foglie tramite un potente ventilatore e poi con acqua sopra una griglia vibrante.

Sull’etichetta di vendita dell’olio è un’indicazione obbligatoria che indica un’unità di misura di vendita delle derrate alimentari, prodotte, fabbricate o confezionate in quantità pressoché identiche.

Rappresenta la parte centrale o intermedia del frutto carnoso. Generalmente definita polpa in caso si tratti di frutti.

E’ uno degli strumenti che viene di solito impiegato per la molitura o spremitura delle olive. Un recipiente di forma tronco-conica che presenta al centro un braccio motore a cui vengono agganciati due o tre cilindri rotanti in pietra o granito che stritolano le olive.

La fase dell’estrazione dell’olio extravergine d’oliva in cui le olive vengono schiacciate con macine o cosiddette molazze nei frantoi per riuscire a ridurre in pasta le olive.

E’ il sedimento che si deposita dopo alcuni mesi di conservazione sul fondo del recipiente di contenimento, rovinando le proprietà organolettiche dell’olio e andando a intaccare le caratteristiche nutritive dello stesso. Essa è composta da piccoli sedimenti che non sono state filtrate nel processo di estrazione. Rendono torbido l’olio e gli attribuiscono odori sgradevoli, perciò sarebbe opportuno che l’agricoltore dopo alcuni mesi provveda ad un travaso dell’olio in altri contenitori per prevenire questo fenomeno.

E’ una pianta arborea che viene coltivata per la produzione di olive, è una delle specie coltivate maggiormente diffuse nel bacino del Mediterraneo.

Il suo nome botanico è Olea europaea. Da questa pianta si raccolgono olive da cui estrarre l’olio. È un ’albero sempreverde ed è peculiare della macchia mediterranea. Costituisce una delle famiglie arboree più longeve, infatti un ulivo può sopravvivere per secoli ne esistono sul nostro territorio di centenari.”

E’ una neo-sostanza responsabile del caratteristico retrogusto piccante dell’olio extravergine d’oliva della Calabria. Ha gli stessi effetti dell’ibuprofene contenuto in numerosi medicinali. Questa sostanza viene assunta con l’assunzione dell’olio potrebbe con il tempo rivelarsi anti-cancerogena.

E’è un glucoside amaro che si trova sia nelle drupe che nel fogliame caratteristico dell’olivo. Numerose sono le proprietà biologiche della sostanza tra cui antiossidante, antiipertensiva, batteriostatica e vasodilatatrice. Il peculiare retrogusto piccante-amaro dell’olio è dato appunto dalla presenza più o meno sostanziosa di tale sostanza.

Sono componenti chimici formati da due atomi di ossigeno. Per ciò che riguarda l’olio essi sono indicatori di quanto sia più o meno elevato il grado di ossidazione dell’olio, ossia il suo probabile irrancidimento. Secondo la normativa il limite massimo di perossidi è 20 superato il quale l’olio viene definito lampante. Il valore ottimale è contenuto tra 10-12. I perossidi sono sostanze inodore e incolore e quindi non facilmente individuabili al livello organolettico ma sono sostante che fanno divenire l’olio rancido.

Con questo termine si indica l’analisi sensoriale eseguita su un campione di olio da un gruppo di esperti assaggiatori (panel) regolarmente iscritti ad un elenco regionale.

Il metodo del panel test, è stato introdotto con il Reg. Cee 2568/91 e modificato con il Reg. Cee 796/2002; il panel è svolto da un numero di persone non inferiore ad 8 cui si aggiunge 1 capo panel in qualità di coordinatore di tutte le operazioni d’assaggio. Il metodo prevede che durante ogni seduta ciascun assaggiatore compili, per ogni olio in esame, un’apposita scheda di valutazione esprimendo un giudizio sulla presenza e l’intensità dei pregi (amaro, fruttato, piccante) e degli eventuali difetti (rancido, metallico, muffa etc).

Costituiscono il patrimonio antiossidante dell’olio exravergine di oliva; sono composti che riuscendo ad attrarre atomi di ossigeno libero e facendo con essi una reazione di ossidoriduzione, consentono all’olio di conservarsi nel tempo – peraltro la stessa funzione la svolgono nel nostro organismo contribuendo a ridurre i radicali liberi e a mantenere l’ossigenazione dei tessuti!

Ma non solo: i polifenoli conferiscono all’olio, oltre a caratteristiche nutrizionali, anche peculiarità organolettiche che sono anche un importante parametro di qualità. Per esempio, un olio ricco di polifenoli, vivo e sano ha anche il pregio di essere leggermente amaro e piccante. Quando un olio non è amarognolo né piccante, può significare che la quantità di polifenoli che contiene è ridotta, magari per lo stato di maturazione avanzato delle olive con cui è prodotto. Il livello di polifenoli contenuta nell’olio è influenzato, infatti, da diversi fattori: per esempio dalla cultivar, dal periodo di raccolta e dal grado di invaiatura, dolcezza e maturazione del frutti, dall’accuratezza o dalla velocità del processo di estrazione ecc.

I polifenoli sono raggruppati in una famiglia di almeno 5000 molecole organiche che sono spesse volte presenti nel mondo vegetale. I polifenoli sono antiossidanti naturali di cui sono ricchi i vegetali e anche le olive da cui viene estratto l’olio, possono essere ottimi alleati contro le malattie cardiovascolari e nella lotta contro i radicali liberi

E’ una tecnica che viene impiegata per migliorare la vita dell’arbusto o ulivo e permettergli di avere la giusta illuminazione in ogni parte della chioma. Contribuisce a un ringiovanimento della pianta ed è una tecnica che viene messa in atto con lo scopo soprattutto di aumentare la produttività della pianta stessa. Si effettua ad intervalli annuali e occorre effettuare tagli mirati e precisi per agevolare anche in futuro la raccolta.

I pregi dell’olio extravergine di oliva italiano sono sensazioni complesse, un misto di elementi tattili-olfattivi-gustativi che si riscontrano all’assaggio e che regalano sensazioni positive, di naturalità e di benessere immediate.  I pregi sono identificati dal panel test, ovvero dall’assaggio congiunto e anonimo dei campioni da parte di un gruppo di assaggiatori ammessi ad un elenco del Ministero delle Politiche agricole e forestali.

Amaro: l’amaro è decisamente una caratteristica gustativa. Percepibile sulla lingua, l’amaro è un pregio importantissimo di un olio perché ne certifica la provenienza da olive sane, verdi e non ancora molto invaiate. Un olio può essere più o meno amaro, ma una nota di questo tipo è sempre molto apprezzabile.

Fruttato: questo è un elemento di classificazione degli oli oltre che un pregio apprezzato. Si tratta di una sensazione di odore-gusto tipica di un frutto sano. Si distingue in diversi gradi di intensità: dal fruttato verde al fruttato maturo, in tante sfumature.

Al fruttato si abbinano speciali flavor come: mela, fieno, erba, carciofo, cardo, pomodoro…

Mandorlato: è un flavour che si può percepire in due modi: può ricordare la mandorla fresca o mandorla secca e sana. Di solito la sensazione è più un retrogusto che resta sulla lingua e sul palato dopo il contatto con l’olio.

Pasta: questa è una vera e propria sensazione tattile, in bocca è come se si sentisse una pienezza della texture dell’olio, una consistenza corposa, visibile anche agitando la bottiglia/il contenitore che lo contiene.

Rotondità: è un elemento complesso che richiama la persistenza della sensazione generale. Un olio è rotondo quando il suo sapore/flavor resta costante dall’inizio alla fine dell’assaggio.

Piccante: è un olio che stimola e fa attivare alcuni ricettori della mucosa orale e della lingua. È una sensazione spesso connessa con quella di fruttato ed erbaceo e testimonia di essere davanti ad un olio fresco, ottenuto da olive verdi, sane e non ancora (o appena appena) invaiate. La sensazione di piccante è anche una prova della presenza di tanti polifenoli nell’olio, ovvero di molecole che favoriscono il benessere inibendo l’ossidazione cellulare. Più l’oliva è matura, meno un olio sarà piccante e meno ricco di principi attivi favorevoli.

Le olive vengono raccolte a mano o con agevolatori di caduta come pettini, bastoni o con mezzi per scuotitura. La raccolta avviene nei mesi di Ottobre e Novembre.

Le olive vengono raccolte in ceste areate e subito traportate in frantoio dopo vengono lavorate entro 4/5 ore dalla raccolta.

La raccattatura è un metodo di raccolta delle olive, praticamente si raccolgono o raccattano le olive che durante le operazioni di raccolta sono cadute sui teli predisposti. Per mezzo di tale sistema è possibile raccogliere olive che sono cadute naturalmente per eccessiva maturazione e che quindi produrranno un olio con un’elevata acidità interna.

E’ una delle fasi della produzione di olio industriale di BASSA qualità. Consiste nella depurazione dell’olio grezzo dopo la spremitura e estrazione tramite alcune fasi ben precise: demucillaginazione, disacidificazione, decolorazione, filtrazione, deodorazione, demargarinazione.

L’olio Extravergine d’oliva di Calabria Torchia non viene sottoposto a nessun trattamento di raffinazione.

Questo termine fa riferimento alla percentuale di olio che si è riusciti ad ottenere da una certa quantità di olive. Se la resa è pari al 40% allora si sarà ricavato 40 litri di olio su 100 kg di olive. La resa generalmente può variare da annata ad annata anche in base al tipo di olive e al tipo di maturazione che esse hanno avuto.

E’ una tecnica di degustazione di olio. Si assaggia un quantitativo di olio da un cucchiaino inspirando aria dalla bocca e facendo un rumore caratteristico. Questa tecnica oltre che essere molto scenografica, tende a vaporizzare l’olio per poter enfatizzare le sensazioni amare, piccanti e fruttate dell’olio stesso.

Sono nutrienti vitaminici che sono fondamentali per l’essere umano in quanto sono degli ottimi antiossidanti, rintracciabili in moltissimi vegetali come frutta, olio e soprattutto nell’olio extravergine di oliva della Calabria. Esso è uno dei composti più ricchi di vitamina E.